Thắng đường để tạo màu khi kho thịt, cá là một trong những mẹo nấu ăn được nhiều người nội trợ áp dụng từ lâu. Tuy nhiên, theo các chuyên gia thực phẩm, cách làm tưởng như đơn giản này nếu thực hiện sai cách có thể gây hại cho sức khỏe.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết phản ứng caramel hóa – hiện tượng đường chuyển màu khi đun nóng – là yếu tố giúp món kho lên màu nâu sậm đẹp mắt và có hương vị đặc trưng. Phản ứng này thường xảy ra khi đường được đun ở nhiệt độ khoảng 150 độ C.
“Ở các nhà hàng, đầu bếp có kinh nghiệm vẫn dùng kỹ thuật này để tạo màu hấp dẫn cho món ăn. Tuy nhiên, không phải ai cũng kiểm soát được nhiệt độ khi thắng đường”, ông Thịnh cho hay.
Nhiều người giữ thói quen thắng đường làm nước màu kho thịt.
Trên thực tế, nhiều người nội trợ có thói quen đun đường đến khi cháy khét, thậm chí bốc khói mới đổ nước vào. Điều này vô tình làm sản sinh các hợp chất hóa học có hại như chất sinh ung thư (carcinogen), amin dị vòng hay hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) – những chất đã được cảnh báo có khả năng gây tổn thương tế bào và tăng nguy cơ ung thư.
Không chỉ vậy, việc thắng đường theo cảm tính còn dẫn đến tình trạng sử dụng lượng đường vượt quá nhu cầu cơ thể. Lượng đường dư thừa nếu tích lũy lâu dài có thể chuyển hóa thành mỡ dự trữ, làm tăng nguy cơ béo phì , thừa cân – những yếu tố liên quan trực tiếp đến nhiều bệnh lý chuyển hóa như tiểu đường , tim mạch .
PGS Thịnh khuyến cáo, người nội trợ nên hạn chế việc tự thắng đường tại nhà, đặc biệt nếu không có kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ và liều lượng chính xác.
Thay vào đó, nên ưu tiên sử dụng các sản phẩm nước màu được sản xuất sẵn từ những thương hiệu uy tín, có ghi rõ thành phần, nguồn gốc và định lượng rõ ràng. Việc này vừa đảm bảo an toàn sức khỏe, vừa giúp tránh được tình trạng lạm dụng đường khi chế biến món ăn.
Thói quen nấu ăn truyền thống đôi khi cần được điều chỉnh để phù hợp với kiến thức khoa học hiện đại và đảm bảo an toàn lâu dài cho sức khỏe cả gia đình.
